El azafrán en hebras es una de las especias más valiosas del mundo, y usarlo bien es la clave para que un plato brille con su color y aroma. Mal usado, se desperdicia; bien usado, un poco cunde muchísimo. En esta guía verás cómo usar el azafrán en hebras paso a paso.
¿Por qué en hebras y no en polvo?
Las hebras (los estigmas de la flor) son el azafrán puro y de calidad. El polvo se adultera con más facilidad, así que para asegurar autenticidad, mejor las hebras. Además, permiten controlar mejor la extracción de su color y aroma.
Cómo usar el azafrán en hebras paso a paso
- Tuesta las hebras: caliéntalas unos segundos en una sartén seca o envueltas en papel de aluminio, con cuidado de que no se quemen. Esto potencia su aroma.
- Machácalas: en un mortero, hasta obtener casi un polvo. Así liberan mejor el color.
- Infusiónalas: deja las hebras machacadas en un poco de líquido caliente (caldo, agua o leche) durante 10-20 minutos. Verás cómo tiñe el líquido de dorado.
- Añade la infusión (con hebras incluidas) al plato hacia la mitad o el final de la cocción.
Errores que conviene evitar
- Echar las hebras secas directamente al plato: no dan todo su color ni aroma.
- Pasarse de cantidad: con unas pocas hebras basta; en exceso amarga.
- Quemarlo: al tostar, unos segundos son suficientes.
¿Cuánto azafrán usar?
Unas pocas hebras por ración son suficientes. El azafrán rinde mucho cuando se infusiona bien, así que no hace falta cargar el plato: la técnica importa más que la cantidad.
Premium
Novedad
Cuántas hebras, en números
"Unas pocas hebras" no le sirve a nadie que tenga la paella al fuego. Las cifras que se manejan:
- Unas 6 u 8 hebras por ración en un arroz, o sea entre 25 y 30 para una paella de cuatro.
- Medio gramo da de sobra para una paella de diez raciones.
- Un gramo son aproximadamente 450 o 500 hebras, para que te hagas a la idea de lo que cunde.
Pasarse no mejora el plato, lo estropea: por encima de cierta cantidad el azafrán amarga y ese amargor no se va. Es de las pocas especias donde quedarse corto sale más barato que pasarse, en los dos sentidos.
En la paella, en qué momento
La infusión se añade con el caldo, justo después de nacarar el arroz, no al sofrito y no al final. Si la echas al sofrito, el azafrán se fríe y pierde aroma. Si la echas al final, el arroz ya no absorbe y el color se queda en la superficie.
Y una costumbre muy extendida que conviene desterrar: tostar las hebras poniéndolas directamente sobre la paella caliente. Ahí no hay control de temperatura y se queman en nada. Mejor en una sartén aparte, apartada del fuego, o envueltas en papel de horno.
La infusión se guarda
No hace falta hacerla cada vez. Prepara más de la que necesites y lo que sobre se conserva unas tres semanas en la nevera en un bote cerrado. También se puede congelar en una cubitera y sacar un cubito cuando toque arroz.
Es la forma más práctica de usar azafrán entre semana, que es cuando nadie se pone a tostar y machacar hebras. Un domingo preparas la infusión y tienes seis arroces resueltos.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se usa el azafrán en hebras?
Tostándolo ligeramente, machacándolo e infusionándolo en un poco de líquido caliente antes de añadirlo al plato. Así libera todo su color y aroma.
¿Por qué se infusiona el azafrán?
Porque en líquido caliente libera mucho mejor su color y aroma que echándolo seco directamente al plato.
¿Cuántas hebras se usan?
Unas pocas por ración. Bien infusionado, el azafrán rinde mucho; en exceso, amarga.
¿Es mejor en hebras o en polvo?
En hebras, porque el polvo se adultera con facilidad y las hebras permiten controlar mejor la extracción de color y aroma.
¿Cuántas hebras de azafrán lleva una paella de cuatro personas?
Entre 25 y 30 hebras, unas 6 u 8 por ración. Medio gramo da de sobra para una paella de diez. Pasarse no mejora el plato, lo amarga.
¿En qué momento se echa el azafrán en la paella?
La infusión va con el caldo, justo después de nacarar el arroz. Al sofrito se fríe y pierde aroma, y al final el arroz ya no absorbe y el color se queda arriba.