Haba tonka

Descripción

La haba tonka es la semilla del Dipteryx odorata, un árbol de Sudamérica. Parece una almendra oscura y arrugada, y huele a una mezcla de vainilla, canela, almendra amarga y clavo que no se parece a nada más del especiero.

Es de las especias favoritas de la alta pastelería, y también se usa en perfumería. Una sola semilla da para muchas elaboraciones, así que lo que parece caro por unidad sale muy a cuenta por ración.

Cómo se usa

Rallada, con un rallador fino, directamente sobre el plato terminado, o infusionada en leche, nata o almíbar caliente y luego colada. Entera no se come.

Va en cremas, helados, mousses, ganaches, arroz con leche, bizcochos y cócteles. En salado funciona en cremas de calabaza o de coliflor, en una bechamel y hasta en un puré de patata.

Con mucha moderación

Aquí no es un consejo de cocinero, es lo importante del producto: la tonka lleva cumarina y hay que usarla en cantidades pequeñas. Con un par de ralladuras por postre de cuatro raciones vas sobrado, y pasarse no mejora el resultado, lo amarga. La normativa europea fija límites de cumarina en los alimentos preparados, así que en repostería profesional conviene tenerlo medido.

Por lo mismo, no es una especia para usar a diario ni a cucharadas, y quien esté embarazada o siga tratamiento anticoagulante mejor que la deje pasar.

Conservación

En tarro cerrado, en sitio fresco, seco y a oscuras. Entera aguanta dos años sin perder aroma, que es otra ventaja de comprarla en semilla y rallarla al momento.

Nombre científico

Dipteryx odorata

Tamaño y corte

Semilla entera

Sabor

Entre vainilla, canela, almendra amarga y clavo

Origen

Brasil

Conservación

En lugar fresco, seco y protegido de la luz, en su envase bien cerrado.

Consumo preferente

24 meses

Alérgenos

No contiene alérgenos. Contiene cumarina de forma natural: usar en cantidades pequeñas.