En el supermercado hay dos piñones que parecen el mismo producto y no lo son. Uno viene de un pino que lleva creciendo veinte años a media hora de casa. El otro ha cruzado medio mundo y cuesta la mitad. Distinguirlos es fácil una vez sabes qué mirar.
Las dos especies no son la misma planta
El piñón español es la semilla del Pinus pinea, el pino piñonero mediterráneo, ese de copa redonda que se ve por toda la costa y por los pinares de Castilla y Andalucía.
El piñón asiático que se vende como alternativa barata sale de otras especies, sobre todo Pinus koraiensis en China y Corea y Pinus sibirica en Siberia. Son primos lejanos, no variedades del mismo árbol.
Y eso se nota en el plato, no solo en la etiqueta.
Cómo distinguirlos de un vistazo
- La forma manda. El español es alargado y esbelto, de un centímetro o algo más, y se va estrechando hacia una punta. El asiático es corto, gordito y achatado, con forma de lágrima o de grano de maíz pequeño.
- El color. El español tira a marfil uniforme. El asiático suele ser algo más amarillo y con la punta más oscura.
- El sabor. El español es suave, dulce y resinoso, con un fondo mantecoso. El asiático es más neutro y en algunas partidas deja un retrogusto amargo.
- La textura. El español es tierno y se deshace. El asiático es más duro y seco.
El síndrome del piñón
Hay una razón de peso, más allá del gusto, para mirar la procedencia. Algunas especies asiáticas, en particular el Pinus armandii, provocan lo que se conoce como síndrome del piñón o disgeusia por piñón: un sabor metálico y amargo en la boca que aparece uno o dos días después de comerlos y que puede durar una o dos semanas.
No es grave ni deja secuelas, se pasa solo, pero es muy desagradable y arruina todo lo que comas mientras dura. Con el Pinus pinea mediterráneo no está descrito.
Si alguna vez te ha pasado y no sabías por qué, ahí tienes la explicación.
¿Compensa pagar el doble?
Depende de dónde lo vayas a usar, y vamos a ser honestos.
Sí compensa cuando el piñón se ve y se mastica: un pesto, unas espinacas a la catalana, una ensalada templada, un relleno, una coca. Ahí la diferencia de textura y de dulzor es evidente y es lo que estás pagando.
Compensa menos si va picado dentro de una masa o cocido cuarenta minutos en un guiso, porque ahí se pierde justo lo que lo hace distinto.
Nosotros trabajamos el español, que es el que conocemos y el que nos piden los obradores, y lo vendemos a granel para que compres solo lo que vayas a gastar antes de que se enrancie:
Cómo leer la etiqueta
Por normativa, el envase tiene que indicar el país de origen. Ojo con dos trampas habituales:
- "Envasado en España" no es "producido en España". Un piñón chino envasado en Murcia sigue siendo chino.
- "Origen UE" tampoco lo aclara. Portugal e Italia también producen Pinus pinea, que está bien, pero conviene saber lo que compras.
Lo que busca quien quiere el bueno es "piñón español", "piñón mediterráneo" o directamente Pinus pinea.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si un piñón es español o chino?
Por la forma. El español es alargado y esbelto con una punta estrecha, y el asiático es corto y achatado, parecido a un grano de maíz. El español además es más tierno y más dulce.
¿Por qué el piñón chino es mucho más barato?
Porque la especie produce más semilla por piña, el coste de recogida y de mano de obra es menor y el rendimiento al descascarar es mejor. No es el mismo producto ni sabe igual.
¿Qué es el síndrome del piñón?
Un sabor metálico y amargo en la boca que aparece uno o dos días después de comer ciertos piñones asiáticos y dura entre una y dos semanas. Es molesto pero inofensivo, y no se ha descrito con el piñón mediterráneo.
¿Cuál sabe mejor para un pesto?
El español, sin discusión. Es el que aporta el dulzor y la textura mantecosa que da cuerpo a la salsa.