La sopa juliana es de esas recetas que todo el mundo ha comido y casi nadie sabe explicar. No lleva un ingrediente secreto ni viene de ninguna abuela llamada Juliana. Aquí verás qué lleva de verdad, de dónde sale el nombre y cómo se hace, tanto con verdura fresca como con la mezcla deshidratada.
Por qué se llama juliana
El nombre no viene de una persona, viene del corte. La juliana es una forma de cortar la verdura en tiras finas y alargadas, de unos cinco o seis centímetros de largo por un par de milímetros de ancho. Cualquier verdura cortada así está en juliana, y la sopa se llama como el corte que lleva dentro.
De dónde sale la palabra ya es menos seguro. La primera referencia escrita conocida está en Le Cuisinier impérial, un recetario francés de 1806, y hay quien atribuye el término a un cocinero llamado Jean Julien. No es una historia cerrada, así que quien te la cuente con mucha seguridad se está pasando de frenada.
Qué verduras lleva de verdad
Aquí hay bastante mito. En las recetas de internet la lista habitual es zanahoria, repollo, puerro y apio, con el nabo y la patata apareciendo según la casa. Pero si miras la composición de una mezcla comercial de las que se venden a granel, la cosa cambia:
| Verdura | Proporción |
|---|---|
| Zanahoria | 40 % |
| Chirivía | 40 % |
| Cebolla | 10 % |
| Puerro | 5 % |
| Col blanca | 3 % |
| Perejil | 2 % |
Lo que sorprende a casi todo el mundo es la chirivía, que empata con la zanahoria y es de lejos el ingrediente más importante después de ella. Es la responsable de ese dulzor de fondo que uno nota y no sabe identificar, y es también la razón de que una sopa juliana no sepa igual que un caldo de verduras cualquiera. Si haces la versión fresca y la omites, te va a faltar algo y no vas a saber qué.
Y ojo con el apio, que aparece en casi todas las recetas de internet: no todas las mezclas lo llevan, y es un alérgeno de declaración obligatoria. Si cocinas para alguien con alergia, mira la etiqueta en lugar de fiarte de la receta.
La receta de siempre, con verdura fresca
Para cuatro personas:
- Corta en juliana dos zanahorias, una chirivía, un puerro, media cebolla y un trozo de col. Tiras finas, que es de donde viene el nombre.
- Rehoga todo en una olla con un buen chorro de aceite de oliva, a fuego medio, unos diez minutos. Este paso no te lo saltes: es donde la verdura suelta su azúcar y la sopa gana el fondo dulce.
- Cubre con litro y medio de agua o de caldo y lleva a ebullición.
- Baja el fuego y deja veinte o veinticinco minutos, hasta que la verdura esté tierna pero sin deshacerse.
- Sala al final y remata con perejil picado.
Con sopa juliana deshidratada
Es la versión que casi nadie explica y la que más se usa entre semana, porque no hay que pelar ni cortar nada y no se te pasa la verdura en el cajón de la nevera.
- Dos o tres cucharadas por persona, y un litro de agua por cada dos comensales.
- Hierve unos doce minutos. La verdura deshidratada se hidrata y cuece a la vez, así que va mucho más rápido que la fresca.
- Deja reposar un par de minutos antes de servir, que es cuando acaba de hidratarse del todo.
- Sala al final. La mezcla no lleva sal añadida, así que el punto lo pones tú entero.
Si quieres acercarla a la fresca, rehoga las verduras secas treinta segundos en el aceite antes de echar el agua. No es lo mismo que un sofrito de verdad, pero se nota.
Fresca o deshidratada
| Fresca | Deshidratada | |
|---|---|---|
| Tiempo total | 40 minutos con el pelado | 15 minutos |
| Textura | Más entera, se nota la tira | Más blanda, en dados y copos |
| Se estropea | En días | Aguanta un año cerrada |
| Cuándo compensa | Domingo, con tiempo | Entre semana, o despensa de reserva |
Una curiosidad del producto seco: se llama juliana pero no viene en juliana. Lo que llega al bote son dados y copos de unos diez milímetros, porque secar tiras finas de dos milímetros las convertiría en polvo. El nombre se ha quedado aunque el corte ya no sea el mismo.
Cómo mejorarla
- Caldo en vez de agua. El de pollo o el de puchero la cambia por completo, y un hueso de jamón dentro también.
- Algo que llene. Sémola, fideos finos, arroz o quinoa en los últimos minutos la convierten en plato único.
- Una hoja de laurel desde el principio, que es lo que le falta a la mayoría de las sopas de verdura.
- Tritúrala. Hervida y pasada por la batidora sale una crema de verduras en veinte minutos, sin nata y sin pelar nada.
- Un chorrito de aceite crudo al servir. Sin grasa, un caldo de verdura se queda plano por mucha verdura que lleve.
Novedad
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama sopa juliana?
Por el corte, no por ninguna persona. La juliana es cortar la verdura en tiras finas y alargadas, de unos cinco centímetros por dos milímetros. La primera referencia escrita conocida está en un recetario francés de 1806.
¿Qué verduras lleva la sopa juliana?
Zanahoria y chirivía a partes iguales como base, y después cebolla, puerro, col blanca y perejil. La chirivía es la que da ese dulzor de fondo tan característico y la que más se suele olvidar en las versiones caseras.
¿Cuánta sopa juliana deshidratada pongo por persona?
Dos o tres cucharadas por persona y un litro de agua por cada dos comensales. Hierve doce minutos y deja reposar un par de minutos antes de servir.
¿La sopa juliana lleva apio?
Depende de la mezcla. Muchas recetas caseras lo incluyen, pero no todas las mezclas comerciales lo llevan. Como el apio es un alérgeno de declaración obligatoria, si cocinas para alguien con alergia conviene mirar la etiqueta.
¿Cuánto tarda la deshidratada frente a la fresca?
Unos quince minutos frente a los cuarenta de la fresca contando el pelado y el corte. La verdura seca se hidrata y cuece a la vez.
¿Se puede hacer crema con ella?
Sí. Se hierve como siempre y se tritura, y sale una crema de verduras en veinte minutos sin nata y sin pelar nada.