El pimentón es el alma del chorizo. Es lo que le da el color, buena parte del sabor y el nombre, porque el pimiento choricero se llama así justamente por esto. Y sin embargo es donde más gente se equivoca cuando se pone a hacer chorizo en casa, casi siempre por coger el pimentón que tenía a mano en vez del que tocaba.
Dulce de base, picante al gusto
La base siempre es pimentón dulce, y es la mayor parte de lo que vas a poner. El picante se añade aparte y en mucha menor cantidad, para ajustar el punto. No se hace al revés: si arrancas con picante te quedas sin margen para corregir.
Una proporción habitual para empezar es de cuatro o cinco partes de dulce por una de picante, y a partir de ahí cada casa tiene la suya. Si es tu primera vez, tira a poco picante: siempre puedes subir en la siguiente tanda, bajarlo no.
Ahumado o sin ahumar, la decisión que más cambia el resultado
Aquí es donde se decide qué chorizo te va a salir.
- Sin ahumar, tipo Murcia. Secado al sol. Sale un chorizo de sabor limpio, dulce y a pimiento, que es el estilo tradicional de Levante y del sureste. Es lo que la mayoría de la gente tiene en la cabeza cuando piensa en chorizo casero.
- Ahumado, tipo la Vera. El humo de la leña se nota en cada bocado y da un chorizo de carácter, más cercano al estilo extremeño y castellano.
Las dos opciones son correctas. Lo que no funciona es mezclarlas sin pensar y acabar con un chorizo que no sabe ni a una cosa ni a otra.
Cuánto pimentón por kilo
Como orientación se suele andar entre 20 y 30 gramos de pimentón por kilo de carne, contando dulce y picante juntos. Por debajo de 20 el chorizo queda pálido y soso, por encima de 30 el pimentón empieza a secar la masa y a dominarlo todo.
Tómalo como punto de partida, no como una receta cerrada: depende de lo magra que sea la carne, del pimentón y de a qué estés acostumbrado en casa. Lo sensato es hacer una tanda pequeña, probar friendo un poco de masa antes de embutir y ajustar en la siguiente.
Lo que acompaña
Con el pimentón van el ajo, la sal y, según la zona, el orégano. Poco más hace falta. El chorizo casero que sale bien no es el que lleva veinte cosas, es el que lleva buen pimentón y carne en su punto de grasa.
Compra pimentón fresco
El pimentón pierde color y aroma con el tiempo y con la luz, y en el chorizo eso se paga el doble porque va en crudo y no hay cocción que lo despierte. Un pimentón del año pasado abierto en la despensa no te va a dar el mismo color. Compra la cantidad que vayas a usar y guárdalo cerrado, en oscuro y lejos del calor.
Novedad
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pimentón se pone por kilo de carne?
Como orientación, entre 20 y 30 gramos por kilo contando dulce y picante juntos. Por debajo queda pálido y soso, por encima seca la masa. Conviene probar friendo un poco de masa antes de embutir.
¿Pimentón dulce o picante para el chorizo?
Dulce de base, que es la mayor parte, y picante en pequeña cantidad para ajustar el punto. Una proporción para empezar es cuatro o cinco partes de dulce por una de picante.
¿Hay que usar pimentón ahumado?
No es obligatorio, es una decisión de estilo. Sin ahumar sale el chorizo limpio y dulce típico de Levante y el sureste. Ahumado sale el de carácter, más extremeño y castellano.
¿Qué más lleva el adobo además del pimentón?
Ajo, sal y, según la zona, orégano. Con poco más basta si el pimentón es bueno y la carne tiene su punto de grasa.
¿Importa que el pimentón sea del año?
Mucho. En el chorizo va en crudo, así que no hay cocción que despierte un pimentón apagado. Pierde color y aroma con el tiempo y con la luz.