Los piñones son el fruto seco más caro del mercado español, por encima de los anacardos, las nueces de macadamia y hasta del azafrán si lo comparamos kilo con kilo de muchas especias. No es un capricho del vendedor: detrás hay una cadena de producción que explica cada euro.
¿Por qué son tan caros los piñones?
La respuesta corta es que un piñón tarda tres años en estar listo y hay que sacarlo a mano de dentro de una piña.
La larga tiene cuatro partes:
- El pino piñonero tarda entre 15 y 20 años en dar su primera cosecha decente. Nadie planta un pinar pensando en vender el año que viene.
- La piña madura en tres años. Desde que se forma hasta que se recoge pasan tres campañas, así que una mala helada no se recupera en una temporada.
- Un kilo de piñón limpio necesita unos 20 kilos de piña. El rendimiento está en torno al 4 o 5 %, y eso ya cuenta con que la recogida es en árboles de 20 metros.
- El descascarado rompe producto. El piñón tiene dos cáscaras, y cada paso deja rotos que ya no valen para vender entero.
A eso se sumó una plaga: la chinche americana Leptoglossus occidentalis, que llegó a España en 2003 y se alimenta de la piña cuando está formándose. En algunas zonas se ha llevado por delante más de la mitad de la cosecha y es la razón de que el precio no haya vuelto a bajar a los niveles de hace veinte años.
¿Cuánto cuesta el kilo de piñones?
El precio del piñón español se mueve según la campaña, y conviene desconfiar de cualquier web que te dé una cifra cerrada sin fecha. Lo que sí se puede decir es cómo se ordenan las cosas:
- El piñón español con cáscara es el más barato, pero luego hay que pelarlo.
- El piñón español pelado es el de referencia y el que se usa en cocina.
- El piñón de importación, normalmente chino o de Asia central, ronda la mitad o menos. No es el mismo producto, y más abajo explicamos por qué.
En nuestra tienda el precio está siempre actualizado en la propia ficha, con el formato que te interese:
Comprar piñones sin tirar el dinero
Cuatro cosas que miramos nosotros y que te sirven igual en cualquier sitio:
- El color. El piñón bueno es marfil con un punto amarillento. Si está pardo o con manchas oscuras, lleva tiempo fuera y el aceite se ha oxidado.
- La forma. El español es alargado, fino y con una punta más estrecha. El asiático es corto y achatado, más parecido a un grano de maíz.
- El olor. Tiene que oler a resina suave. Si huele a rancio, ya está pasado y no hay tueste que lo arregle.
- La cantidad. Comprar un kilo para gastarlo en seis meses es tirar dinero. El piñón es muy graso y se enrancia. Mejor poco y fresco.
Cómo conservarlos para que no se echen a perder
Esta es la parte que más dinero ahorra, porque un piñón rancio se tira entero.
Al ser tan rico en grasa, el piñón se oxida con el calor, la luz y el aire. En un armario de cocina aguanta un par de meses. En la nevera, bien cerrado, aguanta medio año, y en el congelador más de un año sin perder nada. Se congelan sueltos y se sacan a puñados, que no hace falta descongelarlos para tostarlos.
Y no los tuestes hasta el momento de usarlos. Tostados aguantan mucho menos.
Dónde merece la pena gastárselos
Si vas a pagar lo que valen, que se noten. En un pesto, en unas espinacas a la catalana con pasas, en el relleno de un pimiento, sobre una ensalada templada o en una coca dulce valenciana. En todos esos platos el piñón es protagonista y se aprecia.
Donde no compensa es enterrado en un guiso largo o en una masa muy horneada: ahí pierde la textura, que es justo lo que estás pagando.
Un apunte de cocina: se tuestan en sartén seca, a fuego medio bajo y sin dejar de mover, un minuto o dos. Pasan de dorados a quemados en cuestión de segundos, y quemados amargan.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los piñones son tan caros?
Porque el pino tarda 15 o 20 años en producir, la piña madura en tres, hacen falta unos 20 kilos de piña para sacar un kilo de piñón limpio y la recogida y el descascarado se hacen casi a mano. Además la chinche americana lleva desde 2003 reduciendo la cosecha española.
¿Cuántos piñones salen de una piña?
Entre 30 y 60 gramos de piñón limpio por piña, dependiendo del año y de la zona.
¿Se pueden congelar los piñones?
Sí, y es la mejor forma de conservarlos. En el congelador aguantan más de un año sin enranciarse, y se pueden tostar directamente sin descongelar.
¿Cómo sé si un piñón está rancio?
Por el olor y el color. Si huele fuerte o a aceite viejo, o si está pardo en vez de marfil, está pasado. Un piñón rancio amarga el plato entero.