El ajo granulado es de esos productos que la gente tiene en el armario sin saber muy bien qué lo diferencia del ajo en polvo, de las escamas o del ajo de toda la vida. Y sí que hay diferencia, sobre todo a la hora de que no se te queme y te amargue el plato.
Qué es exactamente
Es ajo fresco pelado, deshidratado y molido hasta dejarlo en grano fino, parecido a la sémola. Es ajo al que le han quitado el agua, y por eso concentra tanto el sabor y por eso una cucharadita cunde lo que cunde.
Granulado, en polvo, en escamas o fresco
Los cuatro son ajo, pero no se comportan igual en la sartén.
| Formato | Cómo se comporta | Dónde va bien |
|---|---|---|
| Granulado | Tiene grano, aguanta el calor sin quemarse | Adobos, rebozados, carnes al horno, mezclas secas |
| En polvo | Se disuelve al momento, se quema antes | Salsas frías, aliños, marinadas líquidas |
| En escamas | Se ve y se nota al morder | Guisos con líquido, sopas, encurtidos |
| Fresco | Suelta agua, se dora y se quema en segundos | Sofritos, ajos laminados, cuando quieres que se note |
Por qué no se quema
El ajo fresco lleva agua y azúcares, y en cuanto la sartén aprieta se dora, luego se tuesta y enseguida amarga. El granulado ya viene seco y con grano, así que no tiene agua que evaporar ni superficie fina que se tueste de golpe. En un adobo que va al horno cuarenta minutos, el fresco se te carboniza y el granulado aguanta.
Esa es la razón de verdad por la que los sazonadores comerciales llevan ajo granulado y no ajo fresco. No es por comodidad, es porque funciona mejor en seco y en caliente.
Cuánto poner
Como referencia, una cucharadita rasa de ajo granulado equivale más o menos a un diente de ajo mediano. Tómalo como punto de partida y ajusta, porque el ajo deshidratado tiene el sabor más plano y más persistente que el fresco: no pica igual, pero se queda más rato.
Si lo echas en algo con líquido, dale un par de minutos para que se hidrate antes de juzgar el punto de sal y de sabor.
Dónde lo usamos nosotros
- Adobos y marinadas de pollo, cerdo y cordero.
- Patatas al horno y verduras asadas, mezclado con aceite antes de meterlas.
- Rebozados y empanados, donde el ajo fresco se quemaría seguro.
- Mantequilla de ajo para pan, mucho más rápida que picar ajo.
- Sazonadores caseros, casi siempre junto a cebolla granulada, que hace la misma función.
Dónde no
En un sofrito donde el ajo es el protagonista, en unos ajos laminados o en un all i oli de verdad, el fresco no tiene sustituto. El granulado da sabor de fondo, no ese punto punzante del ajo recién picado.
Cómo guardarlo
Bien cerrado, en seco y lejos del vapor de la cocina. El ajo deshidratado es higroscópico, que es una manera fina de decir que chupa la humedad del aire y se apelmaza. Si se te ha hecho un bloque, no está malo: dale un golpe y se suelta. Pero cada vez que coge humedad pierde un poco de aroma, así que mejor el tarro cerrado y la cuchara seca.
Novedad
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre ajo granulado y ajo en polvo?
El tamaño del grano. El granulado tiene textura de sémola y aguanta el calor sin quemarse, así que va mejor en adobos y horneados. El polvo se disuelve al momento y es mejor para salsas frías y aliños.
¿Cuánto ajo granulado equivale a un diente de ajo?
Una cucharadita rasa equivale más o menos a un diente mediano. Es una referencia para empezar, porque el ajo deshidratado tiene el sabor más plano y más persistente que el fresco.
¿Se puede usar en lugar del ajo fresco?
Para adobos, rebozados, carnes al horno y mezclas secas sí, y además funciona mejor porque no se quema. Para un sofrito, unos ajos laminados o un all i oli, el fresco no tiene sustituto.
¿Por qué se me ha apelmazado?
Porque ha cogido humedad del aire. No está malo, se suelta dándole un golpe. Para evitarlo, tarro bien cerrado, lejos del vapor y cuchara seca.
¿Pierde fuerza con el tiempo?
Sí, como cualquier especia molida. El grano lo conserva mejor que el polvo, pero aun así conviene comprar la cantidad que vayas a gastar en unos meses y no acumular tarros abiertos.