El tikka masala son trozos de carne marinados en yogur y especias, servidos en una salsa cremosa de tomate y nata con un color anaranjado inconfundible. Lo que de verdad lo define no es la receta, que admite mil versiones, sino la mezcla de especias.
Aquí tienes qué lleva exactamente, en qué proporción, cómo hacer la mezcla en casa y la receta de pollo tikka masala paso a paso.
Qué es el tikka masala
El nombre junta dos palabras. Tikka son los trozos de carne marinados y asados, tradicionalmente en horno tandoor. Masala es la mezcla de especias, y por extensión la salsa que se hace con ella. Tikka masala es, literalmente, los trozos marinados en su salsa de especias.
El origen está discutido y conviene decirlo así. Según la entrada de Wikipedia sobre el plato, hay quien lo sitúa en la India británica, como adaptación de la cocina india al paladar británico, hay quien lo atribuye a la región del Panyab por su parecido con el murgh makhni o pollo a la mantequilla, y hay quien lo da por creación de los cocineros bangladesíes que regentan la mayoría de restaurantes indios del Reino Unido. Lo que no está en duda es su arraigo allí: el que fuera ministro de Exteriores británico Robin Cook llegó a llamarlo el verdadero plato nacional de Gran Bretaña.
Lo más habitual es el pollo tikka masala, pero la misma salsa funciona con cordero, con gambas, con paneer o con garbanzos.
Tikka masala, garam masala y curry: en qué se diferencian
Se confunden constantemente y no son lo mismo.
| Qué es | De qué se trata | Cómo se usa |
|---|---|---|
| Garam masala | Una mezcla de especias cálidas: canela, clavo, cardamomo, comino, cilantro, pimienta. No lleva cúrcuma ni pimentón. | Es un ingrediente. Se añade casi al final para perfumar. |
| Tikka masala | Una mezcla más completa que parte del garam masala y le suma cúrcuma, pimentón, jengibre y ajo. De ahí el color. | Va en el marinado y en la salsa, desde el principio. |
| Curry | En España, una mezcla amarilla con cúrcuma como base. El término es un invento británico para nombrar guisos indios muy distintos entre sí. | Mezcla de uso general, no específica de ningún plato. |
Dicho corto: el garam masala va dentro del tikka masala, y el curry es otra cosa.
Las especias del tikka masala
Estas son las que llevan casi todas las versiones, con lo que aporta cada una y una cantidad orientativa para 4 raciones, repartida entre el marinado y la salsa.
| Especia | Qué aporta | Para 4 raciones |
|---|---|---|
| Garam masala | El carácter del plato, cálido y perfumado | 2 cucharaditas |
| Comino molido | El fondo terroso y tostado | 1 cucharadita |
| Cilantro molido | Cuerpo y un punto cítrico que levanta el resto | 2 cucharaditas |
| Cúrcuma molida | Color dorado y amargor de fondo | 1 cucharadita |
| Pimentón | El rojo de la salsa, sin picar | 2 cucharaditas |
| Jengibre molido | Frescor y un picante distinto al del chile | 1 cucharadita |
| Cardamomo molido | El perfume floral que diferencia un tikka masala bueno | 1/2 cucharadita |
| Cayena | El picante, al gusto | 1/4 a 1/2 cucharadita |
Hay una más que no sale en las listas de internet y que se nota mucho: la hoja de fenogreco seca, el kasuri methi, que se desmenuza entre los dedos al final de la cocción y aporta ese aroma que uno asocia al restaurante y no sabe nombrar. Si no la encuentras, el fenogreco en semilla molido muy fino hace un papel parecido, con menos finura y más amargor, así que con media cucharadita basta.
Cómo hacer la mezcla de especias tikka masala en casa
Merece la pena tenerla hecha en un tarro. Estas proporciones salen para unos 60 g, suficiente para cuatro o cinco veces.
- 4 cucharadas de cilantro molido
- 3 cucharadas de pimentón
- 2 cucharadas de comino molido
- 2 cucharadas de garam masala
- 1 cucharada de cúrcuma molida
- 1 cucharada de jengibre molido
- 1 cucharadita de cardamomo molido
- 1 cucharadita de cayena, o al gusto
- 1 cucharadita de ajo en polvo
Si partes de especias enteras, tuesta el comino y el cilantro en sartén seca a fuego medio hasta que empiecen a oler, un minuto escaso, y muélelos en cuanto se enfríen. Tostado y molido en el momento, el salto de aroma es considerable. Las ya molidas no se tuestan: se queman.
Guárdala en un tarro cerrado, lejos de la luz y del calor de los fogones. Aguanta bien unos seis meses, aunque sigue siendo comestible después: lo que pierde es aroma, no seguridad.
Si no te apetece montarla, nuestra mezcla tikka masala ya viene hecha y lista para el marinado.
Receta de pollo tikka masala paso a paso
Para 4 personas. Unos 20 minutos de preparación, 25 de cocción y el marinado aparte, que es tiempo de nevera y no de trabajo.
El marinado
Corta 700 g de pollo (el muslo deshuesado queda más jugoso que la pechuga) en dados de unos 3 cm. Mézclalos con:
- 200 g de yogur griego natural
- El zumo de medio limón
- 2 dientes de ajo y un trozo de jengibre fresco, ambos rallados
- 2 cucharadas de la mezcla de especias
- 1 cucharadita de sal
Mínimo una hora en la nevera, y de la noche a la mañana mucho mejor. El yogur no es decorativo: su acidez y sus enzimas ablandan la carne, y la grasa lleva las especias hacia dentro en lugar de dejarlas en la superficie. Sin marinado tendrás pollo con salsa, que es otro plato.
La salsa tikka masala
- Pocha una cebolla grande picada fina en mantequilla o aceite, a fuego medio, hasta que esté bien blanda. Diez minutos, sin prisa.
- Añade 2 dientes de ajo y jengibre rallado, un minuto más.
- Echa 2 cucharadas de la mezcla de especias y remueve 30 segundos antes de mojar. Este paso es el que separa una salsa aromática de una que sabe a especia cruda.
- Incorpora 400 g de tomate triturado y cocina 10 minutos, hasta que pierda el sabor a lata y se oscurezca.
- Tritura la salsa con la batidora si la quieres sedosa como la de restaurante. Es opcional pero cambia la textura.
- Añade 150 ml de nata para cocinar y deja que espese 5 minutos a fuego suave.
Montaje y cocción
Mientras tanto, dora el pollo marinado a fuego fuerte, en sartén o bajo el grill del horno, hasta que coja color por fuera. No hace falta que se haga del todo. Si lo pones al grill unos minutos, los bordes se tuestan y queda más parecido al tandoor.
Incorpora el pollo a la salsa y deja 10 minutos a fuego suave para que termine de hacerse y se impregne. Fuera del fuego, desmenuza encima la hoja de fenogreco, rectifica de sal y añade un pellizco de azúcar si el tomate ha quedado ácido.
La salsa tikka masala como base para otros platos
La salsa se sostiene sola, así que una vez hecha da para varias cosas sin tocar la receta.
- Garbanzos tikka masala. Un bote de garbanzos cocidos y escurridos, diez minutos en la salsa. Es la versión vegetariana más rápida que hay.
- Paneer tikka masala. Dados de paneer dorados en sartén y añadidos al final, que si se cuecen mucho se deshacen.
- Verduras. Coliflor asada, berenjena o guisantes funcionan muy bien.
- Gambas. Dos o tres minutos en la salsa caliente, no más.
La salsa aguanta tres días en la nevera y se congela bien, mejor antes de añadir la nata.
Variantes
Con leche de coco, sin lactosa. Sustituye la nata por 150 ml de leche de coco de lata, de la espesa. Queda algo más dulce y con un fondo tropical, así que conviene subir un poco la cayena y el limón para compensar.
Arroz tikka masala. Saltea arroz basmati ya cocido en unas cucharadas de la salsa, con guisantes y cilantro fresco. Es la mejor manera de aprovechar lo que sobra.
En Thermomix. Cebolla, ajo y jengibre 5 segundos a velocidad 5, luego 7 minutos a 120 grados con la mantequilla. Añade especias, 1 minuto a 100 grados, velocidad 1. Tomate y 10 minutos a 100 grados. Tritura 20 segundos a velocidad 7, incorpora nata y pollo ya dorado aparte y programa 10 minutos a 90 grados, velocidad cuchara inversa.
Con qué acompañarlo
- Arroz basmati, que es el clásico y absorbe bien la salsa. Lávalo hasta que el agua salga clara.
- Pan naan, para rebañar, que es la mitad de la gracia del plato.
- Raita, yogur con pepino rallado, menta y comino. Refresca y corta el picante.
- Cilantro fresco por encima al servir, y una cuña de lima.
Trucos para un tikka masala de restaurante
- El marinado con yogur ablanda la carne y fija las especias: no te lo saltes.
- Tuesta las especias en el sofrito antes del tomate para liberar su aroma.
- Equilibra: un pellizco de azúcar y un toque de limón redondean la salsa.
- Cremosidad: la nata o la leche de coco suavizan el picante y dan esa textura sedosa.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los ingredientes del tikka masala?
Pollo marinado en yogur, limón, ajo, jengibre y especias, y una salsa de cebolla, tomate y nata. Las especias son garam masala, comino, cilantro, cúrcuma, pimentón, jengibre, cardamomo y cayena.
¿Qué especias lleva la mezcla tikka masala?
Cilantro, pimentón, comino, garam masala, cúrcuma, jengibre, cardamomo, cayena y ajo en polvo. El garam masala va dentro de la mezcla, no es lo mismo.
¿Cuál es la receta original de la salsa tikka masala?
No hay una receta original reconocida, porque el origen del plato está discutido. La versión extendida parte de cebolla pochada, ajo, jengibre, las especias tostadas en la grasa, tomate triturado y nata.
¿Qué diferencia hay entre tikka masala y garam masala?
El garam masala es una mezcla de especias cálidas sin cúrcuma ni pimentón. El tikka masala parte de él y le añade cúrcuma, pimentón, jengibre y ajo, que es de donde sale el color.
¿El tikka masala pica?
Poco, y es fácil de ajustar. El picante lo pone la cayena, así que con un cuarto de cucharadita para cuatro raciones queda suave. La nata suaviza bastante.
¿Se puede hacer con leche de coco?
Sí, sustituyendo la nata por leche de coco de lata. Queda más dulce, así que conviene subir el limón y la cayena.
¿Por qué se marina la carne en yogur?
Porque su acidez ablanda la carne y su grasa lleva las especias hacia dentro. Una hora es el mínimo y de la noche a la mañana se nota.
¿Qué carne es mejor?
El muslo de pollo deshuesado, que aguanta la cocción sin secarse. La pechuga funciona pero hay que vigilarla.
¿Con qué se acompaña?
Arroz basmati, pan naan y raita de yogur con pepino. Cilantro fresco por encima al servir.