Hablar de especias árabes en singular es como hablar de «especias europeas»: el mundo árabe va de Marruecos a Omán y cada zona cocina con un armario distinto. El comino está en todas partes, pero el zumaque es del Levante y el loomi es del Golfo.
Aquí tienes cuáles son las especias que de verdad se repiten, qué hace cada una, cómo se agrupan por regiones y por cuáles empezar si estás montando la despensa desde cero.
Las especias árabes imprescindibles
| Especia | Qué aporta | Dónde se usa más |
|---|---|---|
| Comino | Terroso y cálido, el fondo de todo | En todas las regiones |
| Cilantro en semilla | Cítrico y suave, redondea el comino | En todas, casi siempre junto al comino |
| Canela | El puente entre dulce y salado | Levante y Magreb, en carnes |
| Cardamomo verde | Fresco, alcanforado, muy aromático | Golfo, y en el café |
| Pimienta de Jamaica | Cálida, a medio camino entre clavo y canela | Levante |
| Cúrcuma | Color y un fondo terroso | Arroces de todas las regiones |
| Zumaque | Acidez afrutada, sin vinagre | Levante, muy característico |
| Clavo y nuez moscada | Redondean en dosis mínimas | Mezclas de todas las regiones |
Tres cocinas, tres armarios
El Levante: Líbano, Siria, Palestina y Jordania
La más herbal y la más ácida de las tres. Manda el zumaque, que da acidez sin aguar el plato como haría un vinagre, y las hierbas secas.
Perfil: tomillo, zumaque, sésamo, comino, canela, pimienta de Jamaica. Mezcla insignia, el zaatar.
El Magreb: Marruecos, Túnez y Argelia
La más dulce y la más compleja. Aquí es donde la canela y el jengibre entran en platos salados sin despeinarse, y donde las mezclas llegan a tener veinte o treinta ingredientes.
Perfil: comino, jengibre, canela, cúrcuma, pimentón, azafrán, pimienta. Mezcla insignia, el ras el hanout, que significa literalmente «la cabeza de la tienda», o sea lo mejor que tiene el especiero. Y para el picante, la harissa.
El Golfo: Arabia Saudí, Emiratos, Kuwait y Omán
La más perfumada y la que más sorprende a quien llega de España. El cardamomo está por todas partes, incluido el café, y aparece el loomi, lima seca entera o molida, que da una acidez amarga muy particular.
Perfil: cardamomo, canela, clavo, cúrcuma, pimienta negra, lima seca. Mezclas insignia, el bzar y el kabsa, para los grandes arroces con cordero o pollo.
Las mezclas que conviene conocer
- Baharat. Significa simplemente «especias» en árabe, así que cada país tiene la suya. La versión levantina es cálida y equilibrada: pimienta, comino, canela, clavo, cardamomo y nuez moscada. Para carne picada, kebabs, guisos y arroces.
- Ras el hanout. La marroquí. Mucho más compleja y con un lado floral, a veces con pétalos de rosa o lavanda. Para tajines, cordero y cuscús.
- Zaatar. Tomillo u orégano sirio, zumaque, sésamo tostado y sal. Con aceite de oliva y pan, y sobre verduras asadas.
- Dukkah. Egipcia. Frutos secos picados, sésamo, comino y cilantro. No se cocina, se moja pan con aceite y se reboza.
- Harissa. Tunecina. Pasta de chiles con ajo, comino y alcaravea. Es el picante del Magreb.
Por dónde empezar si no tienes ninguna
No hace falta comprar quince botes. Con cuatro cubres la mayor parte del repertorio:
- Comino. No hay cocina árabe sin él.
- Canela. Es la que te abre el dulce-salado, que es lo que más nos cuesta a los españoles.
- Una mezcla hecha, baharat o ras el hanout. Te da el perfil completo de golpe mientras aprendes a montarlo tú.
- Zumaque. El que más resultado da por lo poco que cuesta usarlo: una pizca por encima y el plato cambia.
Cómo cocinar con ellas
- Tuesta en seco antes de moler. Comino y cilantro en grano, treinta segundos en sartén caliente hasta que huelan. La diferencia con el molido de bote es enorme.
- O fríelas en la grasa al empezar. Es lo que en India llaman tadka y en la cocina árabe se hace igual: las especias en el aceite caliente, antes que la cebolla. Treinta segundos, que se queman rápido.
- La acidez va al final. El zumaque y el limón se echan fuera del fuego. Si los cueces pierden el punto fresco que es justo lo que aportan.
- No tengas miedo al dulce en el salado. Canela con cordero, pasas en el arroz, miel en los adobos. Es la firma de esta cocina, no un error.
- Las mezclas, con la mano suelta. El baharat y el ras el hanout están pensados para usarse en cucharada, no en pizca. No son el clavo.
Qué especias usar en cada plato
| Plato | Qué lleva |
|---|---|
| Cordero o pollo especiado | Baharat, comino, canela, cardamomo |
| Tajine marroquí | Ras el hanout, jengibre, cúrcuma, azafrán |
| Arroz aromático | Cúrcuma, canela en rama, cardamomo, clavo |
| Hummus y cremas | Comino, pimentón, zumaque por encima |
| Kebab y carne picada | Baharat, comino, pimentón, cilantro |
| Ensaladas y pan | Zaatar y zumaque |
| Falafel | Comino, cilantro, ajo, perejil |
Baharat casero
No hay una receta única, cada casa tiene la suya, pero esta proporción es un punto de partida honesto. En partes iguales de volumen:
- 4 partes de pimienta negra
- 3 partes de comino
- 2 partes de cilantro
- 2 partes de canela
- 1 parte de clavo
- 1 parte de cardamomo
- 1 parte de nuez moscada
Tuesta los granos enteros, muélelos juntos y guarda en bote hermético. Aguanta unos tres meses en buena forma.
De todas ellas, la que más juego da en una cocina española es el zaatar: con aceite sobre pan, sobre verduras asadas o encima de un huevo frito.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las especias árabes más usadas?
Comino, cilantro en semilla, canela, cardamomo, cúrcuma, pimienta de Jamaica, clavo y zumaque. El comino y el cilantro aparecen prácticamente en todas las regiones.
¿Qué es el baharat?
Significa «especias» en árabe y nombra una mezcla cálida de pimienta, comino, canela, clavo, cardamomo y nuez moscada. Cada país tiene su versión y se usa en carnes, arroces y guisos.
¿En qué se diferencia el ras el hanout del baharat?
El ras el hanout es marroquí, mucho más complejo y con un lado floral. El baharat es más del Levante y del Golfo, más directo y centrado en lo cálido.
¿Qué especias compro primero?
Comino, canela, una mezcla hecha como el baharat o el ras el hanout, y zumaque. Con esas cuatro cubres la mayor parte del repertorio.
¿Las especias árabes pican?
Por lo general no. Son aromáticas y cálidas, no picantes. El picante llega por la harissa tunecina o por el chile añadido aparte.
¿Qué es el zumaque?
El fruto molido de un arbusto mediterráneo. Aporta acidez afrutada sin aguar el plato, que es lo que haría un vinagre o un limón, y es muy característico del Levante.