La cocina árabe y de Oriente Medio es un festival de aromas gracias a sus especias. Con ellas se logran esos platos de sabor profundo y equilibrado, como el cordero especiado, el arroz aromático o el hummus. En esta guía verás cuáles son las especias árabes más usadas y cómo cocinarlas.
Las especias árabes más usadas
- Comino: terroso y cálido, base de innumerables platos.
- Cilantro (semilla): cítrico y suave.
- Canela: aporta el contraste dulce-salado tan característico.
- Cardamomo: fresco y aromático, también para el café.
- Pimienta negra y pimienta de Jamaica.
- Cúrcuma: color y fondo terroso.
- Clavo y nuez moscada: en pequeñas dosis, para redondear.
- Zumaque: el toque ácido y afrutado, tan del Levante.
Las mezclas árabes por excelencia
- Baharat: "especias" en árabe; una mezcla cálida (pimienta, comino, canela, clavo, cardamomo) para carnes, arroces y guisos.
- Za'atar: tomillo, zumaque y sésamo, para pan, aceite y verduras.
- Dukkah: mezcla de frutos secos, sésamo y especias, para mojar con pan y aceite.
Para qué se usan
| Plato | Especias típicas |
|---|---|
| Cordero o pollo especiado | Baharat, comino, canela, cardamomo |
| Arroces aromáticos | Cúrcuma, canela, cardamomo, clavo |
| Hummus y cremas | Comino, pimentón, zumaque |
| Ensaladas y pan | Za'atar, zumaque |
Consejos para cocinar con especias árabes
- Tuéstalas ligeramente para despertar su aroma antes de cocinar.
- Juega con el dulce-salado: la canela y la fruta seca son parte de la identidad árabe.
- Remata con frescor: un poco de zumaque o de hierbas frescas al final.
Baharat casero, en partes
No hay una receta única de baharat, cada casa y cada región tiene la suya. Pero si nunca has hecho una, esta proporción es un punto de partida honesto:
- 4 partes de pimienta negra.
- 3 partes de comino molido.
- 2 partes de cilantro molido.
- 2 partes de canela.
- 1 parte de clavo molido.
- 1 parte de cardamomo molido.
- 1 parte de nuez moscada.
Tuesta las enteras antes de moler y guárdalo en un bote cerrado. En un mes está en su mejor momento y a los seis ya ha perdido bastante, así que mejor hacer poca cantidad y repetir.
No todo el mundo árabe cocina igual
Hablar de "especias árabes" en bloque se queda corto, porque hay tres cocinas bastante distintas debajo:
| Zona | Lo que la identifica | Mezcla de cabecera |
|---|---|---|
| Levante (Líbano, Siria, Palestina) | El ácido del zumaque y las hierbas secas | Za'atar |
| Magreb (Marruecos, Túnez) | El dulce y salado, la fruta seca en el guiso | Ras el hanout, harissa |
| Golfo e Irak | Especias cálidas y la lima seca | Baharat |
Por eso un plato marroquí y uno libanés no se parecen en nada aunque compartan el comino y la canela.
Por cuál empezar si no tienes ninguna
Si vas a comprar solo dos cosas, que sean comino y za'atar. Con el comino entras en casi todo lo salado, y el za'atar resuelve una cena en un minuto: aceite de oliva, za'atar y pan. Con esas dos ya cocinas.
La tercera, el ras el hanout, que te abre el Magreb entero sin tener que montar la especiería. Y a partir de ahí ya es cuestión de ir sumando sueltas según lo que cocines.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son las especias árabes más usadas?
Comino, cilantro, canela, cardamomo, pimienta, cúrcuma, clavo, nuez moscada y zumaque, además de mezclas como el baharat y el za'atar.
¿Qué es el baharat?
Una mezcla árabe de especias cálidas (pimienta, comino, canela, clavo, cardamomo) que se usa en carnes, arroces y guisos.
¿Qué especia da el toque ácido a la cocina árabe?
El zumaque, con su sabor ácido y afrutado, muy típico del Levante mediterráneo.
¿Cómo saco más sabor a las especias?
Tostándolas ligeramente antes de cocinar y combinándolas con el contraste dulce-salado propio de esta cocina.
¿Qué lleva el baharat casero?
Una proporción que funciona: 4 partes de pimienta negra, 3 de comino, 2 de cilantro, 2 de canela y 1 de clavo, cardamomo y nuez moscada. No hay receta única, cada región tiene la suya.
¿Por qué especia empiezo si no tengo ninguna?
Por el comino y el za'atar. Con el comino entras en casi todo lo salado, y con el za'atar resuelves una cena con aceite de oliva y pan. La tercera sería el ras el hanout, que te abre el Magreb entero.