El zaatar (también escrito za'atar o zatar) es una mezcla de especias de Oriente Medio hecha con tomillo u orégano, zumaque, sésamo tostado y sal. Se usa con aceite de oliva sobre pan, verduras asadas, hummus o huevos, y no se fríe nunca.
Aquí tienes qué lleva de verdad, en qué se diferencia del zumaque, cómo distinguir uno bueno de uno relleno de harina, seis formas concretas de usarlo y la receta para hacerlo en casa.
Qué es el zaatar (za'atar o zatar)
La palabra significa dos cosas y de ahí viene medio lío:
- La planta. Origanum syriacum, un orégano silvestre de Oriente Medio con un punto de tomillo, que se identifica con el hisopo de la Biblia hebrea. Es el zaatar original, el que se recoge en el monte en Líbano, Siria, Palestina y Jordania.
- La mezcla. Lo que casi todo el mundo llama zaatar hoy: esa hierba, o tomillo en su defecto, con zumaque, sésamo y sal.
Sobre cómo se escribe: en árabe es زعتر, y al pasarlo a nuestro alfabeto cada quien lo ha resuelto a su manera. Za'atar con apóstrofo es la transcripción más fiel al sonido original, zaatar es la forma más extendida en español y zatar o zahtar también se ven. Las tres se refieren exactamente a lo mismo.
Ingredientes del zaatar
La base son cuatro cosas y cada una hace un trabajo distinto:
- Tomillo u orégano sirio. El cuerpo herbal, lo que sostiene la mezcla. Fuera de Oriente Medio se usa tomillo, orégano o mejorana, que son los parientes cercanos del Origanum syriacum.
- Zumaque. El punto ácido y afrutado, y el color rojizo. Es lo que hace que el zaatar no sea simplemente hierbas secas.
- Sésamo tostado. Textura y fondo a fruto seco. También es lo que más engorda el bote, y por eso es lo primero que recortan las mezclas baratas.
- Sal. En cantidad discreta.
A partir de ahí, cada casa tiene la suya. Hay quien añade comino, cilantro molido, pistacho picado o anís.
Zaatar y zumaque: en qué se diferencian
Es la confusión más común y la respuesta es sencilla: el zumaque es un ingrediente del zaatar, no un sinónimo.
| Zumaque | Zaatar | |
|---|---|---|
| Qué es | Una especia, la baya seca y molida del Rhus coriaria | Una mezcla de varias cosas |
| Sabor | Ácido, afrutado, como un limón en polvo | Herbal, ácido y tostado a la vez |
| Color | Rojo vino intenso | Verde apagado con motas rojizas |
| Se usa | Solo, para dar acidez sin líquido | Con aceite, como condimento completo |
Dicho de otro modo: todo zaatar lleva zumaque, pero el zumaque se usa también por su cuenta. Si en una mezcla no encuentras ese punto ácido ni las motas rojas, es que lleva poco o ninguno, y ahí empieza el problema de las mezclas baratas.
Las variantes por país
No existe un zaatar, existen varios, y la diferencia se nota a simple vista antes de probarlo:
| Origen | Qué lo distingue | Aspecto |
|---|---|---|
| Libanés | Bastante sésamo y a menudo un toque cítrico | Verde claro con mucho grano |
| Palestino | El más herbal, con la hierba por delante | Verde intenso |
| Jordano | Cargado de zumaque | Claramente rojizo |
| Sirio | Más especiado, a veces con comino o anís | Verde oscuro |
Si un zaatar te sabe más ácido que otro, no es que esté peor hecho: es que lleva más zumaque.
Cómo saber si un zaatar es bueno
Esto es lo que de verdad importa al comprarlo, y casi nadie lo cuenta. Las mezclas baratas se rellenan, porque la hierba y el sésamo son lo caro y la harina no.
- Lee los ingredientes enteros. Si aparecen harina de trigo, sémola, pan rallado o almidón, estás pagando relleno. Un zaatar honesto tiene cuatro o cinco ingredientes y todos se reconocen.
- Mira cuánta sal. Si la sal va de las primeras en la lista, la mezcla está cargada para que sepa a algo.
- Busca el sésamo. Tiene que verse el grano, y verse bastante. Un zaatar con cuatro semillas sueltas es hierba con sal.
- Huélelo. Debe oler a hierba seca y a tostado al momento. Si huele a poco, lleva tiempo molido.
Ojo si hay alergia: el zaatar lleva sésamo, que es alérgeno de declaración obligatoria. Y si lleva relleno de trigo, lleva gluten sin que te lo imagines.
Para qué se usa el zaatar: 6 ideas
Una advertencia antes de nada: el zaatar no se fríe. El sésamo se quema y el zumaque amarga. Se añade fuera del fuego o al final.
1. Pan con aceite y zaatar
El uso clásico y el mejor para empezar. Mezcla dos cucharadas de zaatar con tres de aceite de oliva hasta formar una pasta suelta, y moja pan. Untado sobre masa de pan antes de hornear es el manakish libanés, que se desayuna por toda la región.
2. Sobre labneh o yogur
Una cucharadita por encima de labneh, yogur griego o queso fresco, con un chorro de aceite. El contraste entre lo ácido del zumaque y lo lácteo es lo que hace que funcione tan bien.
3. En hummus
Media cucharadita espolvoreada sobre el hummus ya emplatado, con aceite. Aporta lo que al hummus le falta cuando sabe plano: acidez y algo que crujir.
4. Verduras asadas
Una cucharada repartida sobre la bandeja al sacarla del horno, no antes. Va especialmente bien con patatas, berenjena, calabacín, coliflor y tomate.
5. Huevos
Una pizca sobre un huevo frito o un revuelto. Es el truco más barato para cambiar un desayuno, y donde más gente se engancha a esta mezcla.
6. Pollo o cordero
Como rebozado seco antes de asar: dos cucharadas por kilo de carne, con aceite y limón, y al horno. También sobre el pollo ya hecho, al sacarlo, para que no se queme el sésamo.
Y uno más, de propina: en ensalada, sobre todo en el fattoush, con pan tostado y verduras.
Receta de zaatar casero
Hacerlo en casa lleva diez minutos y sale más aromático que casi cualquier bote, porque lo tuestas y lo mueles en el momento.
- Tuesta 2 cucharadas de sésamo en una sartén sin aceite, a fuego medio y moviendo, hasta que empiece a dorarse. Retíralo enseguida a un plato frío, porque en la sartén caliente sigue tostándose y se pasa.
- Mezcla el sésamo ya frío con 2 cucharadas de tomillo seco (o de orégano), 1 cucharada de zumaque y media cucharadita de sal.
- Si lo quieres más fino, dale unos golpes de mortero. No lo pulverices: el zaatar debe tener grano.
- Guárdalo en un bote hermético y al abrigo de la luz.
Ajusta el zumaque a tu gusto. Más zumaque, más punto ácido y más color rojizo, como el jordano.
Novedad
Con qué sustituirlo si te falta algo
- Sin zumaque: un poco de ralladura de limón y una pizca de sal. No es lo mismo, porque el zumaque es afrutado además de ácido, pero salva el plato.
- Sin orégano sirio: tomillo seco, que es lo que usa casi todo el mundo fuera de Oriente Medio. También sirve una mezcla de tomillo y orégano a partes iguales.
- Sin sésamo: aquí no hay sustituto que valga. Sin sésamo tienes una hierba con zumaque, que está buena, pero no es zaatar.
Cómo conservarlo
Bote hermético, lejos de la luz y del calor. El enemigo aquí es el sésamo: lleva grasa y la grasa se enrancia, así que un zaatar viejo no pierde aroma sin más, puede llegar a saber rancio.
Tres o cuatro meses en buenas condiciones si lo has hecho en casa. Si huele a frutos secos pasados, fuera.
Dónde comprar zaatar
Se encuentra en tiendas de especias, en comercios de producto árabe y en algunas grandes superficies, aunque la disponibilidad cambia de una tienda a otra y de una temporada a otra, así que no podemos decirte qué tiene hoy cada supermercado.
Lo que sí podemos decirte es qué mirar en la etiqueta, que es lo que de verdad separa un zaatar de otro:
- Que el zumaque aparezca en la lista y no muy al final. Sin zumaque no hay acidez, y sin acidez no es zaatar.
- Sésamo de verdad, y que se vea. Es el ingrediente más caro de la mezcla y el primero que recortan.
- Sin harina de trigo ni sémola. Se usan para abaratar y para dar volumen, y dejan la mezcla apagada y pastosa.
- Sin potenciadores de sabor ni antiaglomerantes. Una mezcla de hierbas secas no los necesita.
- Que la sal no vaya la primera. Si encabeza la lista, estás comprando sal con hierbas.
El nuestro es za'atar a granel con comino, tomillo, sésamo, zumaque, ajedrea y sal, sin harinas ni rellenos, y se vende en formatos de 50 g a 500 g.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el zaatar?
Una mezcla de especias de Oriente Medio con tomillo u orégano, zumaque, sésamo tostado y sal. También es el nombre de la planta Origanum syriacum, de la que sale la mezcla original.
¿Qué especias contiene el zaatar?
La base son cuatro: tomillo u orégano sirio, zumaque, sésamo tostado y sal. Según la casa se le añade comino, ajedrea, cilantro molido, anís o pistacho.
¿Cómo se escribe, zaatar o za'atar?
Las dos formas son correctas. En árabe se escribe زعتر, y al pasarlo a nuestro alfabeto se ha transcrito como za'atar, zaatar, zatar o zahtar. Todas se refieren a lo mismo.
¿Qué diferencia hay entre el zaatar y el zumaque?
El zumaque es una sola especia, la baya molida del Rhus coriaria, de sabor ácido. El zaatar es una mezcla que lleva zumaque dentro, junto con hierbas, sésamo y sal.
¿A qué sabe el zaatar?
Herbal y tostado, con un punto ácido claro que viene del zumaque. No es picante.
¿El zaatar pica?
No. Lo que puede parecer picante es la acidez del zumaque, pero no lleva chile.
¿Qué beneficios tiene el zaatar?
Es un condimento, no un remedio. No hay evidencia que respalde atribuirle beneficios de salud concretos, y cualquier afirmación en ese sentido conviene mirarla con desconfianza.
¿Con qué se come el zaatar?
Con aceite de oliva sobre pan, sobre labneh o yogur, en hummus, sobre verduras asadas, en huevos y como rebozado seco de pollo o cordero.
¿El zaatar lleva gluten?
La mezcla tradicional no lleva cereales, pero algunas comerciales añaden harina de trigo o sémola para abaratar. Hay que leer la etiqueta.
¿Puedo hacer zaatar en casa?
Sí, y es sencillo. Más abajo tienes las proporciones. Lo único que no conviene improvisar es el zumaque, que no tiene sustituto real.