El clavo de olor sirve sobre todo para perfumar: guisos, caldos, escabeches, repostería de otoño y bebidas calientes. Es la especia más concentrada de la despensa, hasta el punto de que con uno o dos basta para un plato entero y con cuatro te lo cargas.
Aquí tienes para qué se usa exactamente, cuántos poner en cada cosa, cómo comprarlo bueno y por qué conviene retirarlo antes de servir.
Qué es el clavo de olor
No es una semilla ni una raíz: son los capullos florales sin abrir del clavero (Syzygium aromaticum), un árbol tropical originario de las islas Molucas. Se recogen antes de que la flor abra y se secan al sol hasta quedar duros y marrones, con esa forma de clavito que le da el nombre.
Lo que lo hace tan potente es el eugenol, que puede suponer la mayor parte de su aceite esencial. Es el compuesto responsable del aroma cálido y también de esa sensación de adormecimiento en la lengua si muerdes uno entero.
Para qué sirve el clavo de olor
- Caldos y cocidos. Su uso más clásico en España, pinchado en media cebolla.
- Carnes en salsa y estofados. Sobre todo de cerdo y caza, y en adobos.
- Escabeches y encurtidos. Junto a la pimienta en grano y el laurel.
- Repostería. Galletas, bizcochos de especias, compotas de manzana y pera, roscos.
- Bebidas calientes. Vino caliente, ponche, chai y infusiones de invierno.
- Mezclas de especias. Entra en el garam masala, el ras el hanout, el cinco especias chino y el pumpkin spice.
- Arroces y legumbres de corte especiado, con canela y cardamomo.
Cuántos clavos poner
Esta es la pregunta de verdad, porque pasarse es facilísimo. Como referencia:
| Plato | Cantidad |
|---|---|
| Caldo o cocido para 4 | 2 clavos, pinchados en cebolla |
| Estofado de carne para 4 | 1 o 2 clavos |
| Litro de vino caliente | 3 o 4 clavos |
| Bizcocho o masa de galletas | 1/4 de cucharadita, molido |
| Compota de manzana | 1 clavo |
| Escabeche, por litro | 2 o 3 clavos |
Si dudas, pon uno. El clavo no se queda corto: si falta se nota poco, y si sobra no hay forma de arreglarlo.
Entero o molido
- Entero. Para todo lo que lleve líquido y tiempo de cocción. Suelta el aroma despacio y, sobre todo, se puede retirar. Morder un clavo entero en la mesa es desagradable, adormece la lengua y arruina el bocado.
- Molido. Para masas, mezclas secas y rebozados, donde no hay forma de sacarlo. Pierde fuerza mucho antes que el entero, así que conviene comprarlo en poca cantidad.
Si una receta pide molido y solo tienes enteros, un clavo entero equivale aproximadamente a un cuarto de cucharadita molido. No al revés: molerlo en casa da un resultado mucho más vivo.
La cebolla piqué
El truco de toda la vida y el más práctico. Pincha dos o tres clavos en media cebolla pelada y échala al caldo. Al terminar retiras la cebolla y con ella salen todos los clavos, sin pescarlos uno a uno.
En la cocina francesa se le añade una hoja de laurel sujeta por los propios clavos.
Novedad
Con qué combina y con qué no
Va bien con canela, nuez moscada, jengibre, pimienta de Jamaica, anís estrellado, cardamomo, naranja y manzana. Es el eje de casi todas las mezclas dulces y especiadas.
Cuidado con los pescados delicados, las hierbas frescas finas como el perejil o el cebollino y, en general, cualquier plato de sabor sutil. El clavo no acompaña, manda.
Cómo comprar clavo bueno
Hay un truco que funciona y lo puedes hacer en casa: la prueba del vaso de agua.
Echa un clavo en un vaso de agua. Si está en buenas condiciones y conserva su aceite, se queda vertical, con la cabeza fuera, o se hunde. Si flota de lado en la superficie, está seco y agotado, le queda poco aceite esencial y va a aportar poco.
Lo demás a simple vista: deben verse enteros y no rotos ni convertidos en polvo en el fondo del bote, de color marrón oscuro y algo aceitosos al apretarlos entre las uñas.
Cómo conservarlo
Bote hermético, lejos de la luz y del calor. Entero aguanta muy bien, con el aroma en buena forma durante un año o más. Molido, mucho menos: a los cuatro o seis meses ya ha perdido lo mejor.
No lo guardes junto al horno ni encima de la vitrocerámica, que es donde acaba la mitad de los especieros.
Con qué sustituirlo
Ninguna especia hace exactamente lo mismo, pero si te quedas sin:
- Pimienta de Jamaica, la más parecida, porque también lleva eugenol. Usa el doble de cantidad.
- Nuez moscada y canela a partes iguales en repostería, para el fondo cálido.
- Anís estrellado en caldos y guisos, aunque lleva el plato hacia otro lado.
El clavo fuera de la cocina
El clavo tiene una larga historia de uso doméstico y tradicional, sobre todo asociada al eugenol, y lo habrás visto mencionado como remedio casero. Aquí vendemos clavo como especia alimentaria y no como producto para ningún uso terapéutico, así que para cualquier molestia, especialmente dental, lo sensato es ir al profesional correspondiente.
Lo que sí es cierto y comprobable en la mesa: si muerdes un clavo entero, la lengua se te queda adormecida un rato. De ahí vienen muchas de esas historias.
Preguntas frecuentes
¿Para qué sirve el clavo de olor?
En cocina, para aromatizar caldos, cocidos, estofados, escabeches, repostería especiada y bebidas calientes como el vino caliente o el chai. También forma parte de mezclas como el garam masala o el ras el hanout.
¿Cuántos clavos se ponen en un caldo?
Dos para un caldo de cuatro raciones, pinchados en media cebolla para poder retirarlos. Es una especia muy potente y pasarse arruina el plato.
¿Se come el clavo de olor?
No se mastica. Se añade entero para que perfume y se retira antes de servir, porque morderlo adormece la lengua y resulta desagradable. Molido sí se consume, en cantidades pequeñas.
¿Cómo sé si mi clavo todavía sirve?
Échalo en un vaso de agua. Si se queda vertical o se hunde, conserva su aceite. Si flota tumbado en la superficie, está agotado.
¿Qué diferencia hay entre clavo entero y molido?
El entero suelta el aroma despacio, aguanta más de un año y se puede retirar. El molido se integra en masas y mezclas pero pierde fuerza en pocos meses.
¿Con qué puedo sustituir el clavo?
Con pimienta de Jamaica, que es lo más parecido, usando el doble. En repostería, con una mezcla de nuez moscada y canela.