El curry no es una especia, es una mezcla. Por eso dos botes que ponen lo mismo en la etiqueta pueden saber, oler y picar de forma muy distinta. En esta guía verás los tipos de curry que tenemos, en qué se diferencian de verdad y cuál te conviene según lo que vayas a cocinar.
¿Por qué hay tantos tipos de curry?
La palabra curry la trajeron los ingleses de la India, y allí nunca ha existido un único curry. Cada casa y cada región tiene su mezcla. Lo que llegó a Europa fue una versión estandarizada, amarilla y suave, y a partir de ahí se han ido separando estilos: el inglés de toda la vida, el del sur de la India y los que tiran de chile y pimentón para dar color.
Lo que cambia entre uno y otro es la proporción, no tanto los ingredientes. Casi todos llevan cúrcuma, cilantro y comino. A partir de ahí, la cantidad de chile, de fenogreco o de pimentón es lo que decide si el resultado es dulce y aromático o si pica.
Los tres currys, comparados
| Curry | Cómo pica | A qué sabe | Dónde va mejor |
|---|---|---|---|
| London Finest | Suave, la cayena está de acompañante | Muy especiado, con un fondo ligeramente amargo que le da carácter | Pollo, pescado blanco, gambas, arroz, legumbres, coliflor y patata |
| Madras | Pica de verdad | Cilantro, comino, cúrcuma y fenogreco, con buena proporción de chile | Pollo, cordero, gambas, lentejas y verduras |
| Rojo | Pica, y además tiñe | Chile y pimentón por delante, con un punto dulce | Pollo, gambas, cerdo, boniato, calabaza y pimiento rojo |
Curry London Finest: el que gusta a todo el mundo
Es el curry de estilo inglés, en polvo fino y de color entre amarillo y tostado. Da sabor y color a la vez, que es justo lo que se le pide a un curry para el día a día. Pica poco, así que entra bien en casa con niños y es el que yo elegiría si es tu primer bote.
Ese fondo ligeramente amargo que tiene no es un defecto, es lo que lo levanta por encima de un curry plano de supermercado. Funciona especialmente bien en salsas cremosas y en sopas.
Novedad
Curry Madras: el del sur de la India
Más oscuro y más picante que el curry suave de siempre. Lleva cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco y una proporción de chile que se nota desde la primera cucharada. Es la mezcla de referencia cuando quieres un curry con carácter sin tener que montarte la especiería entera en casa.
Va de maravilla con pollo, cordero y gambas, y es el que mejor aguanta en guisos largos de lentejas y verduras, donde una mezcla suave se perdería.
Curry rojo: color, chile y leche de coco
El rojo debe su color al chile y al pimentón, y pica bastante más que el curry amarillo de toda la vida. Es una mezcla molida, no una pasta, así que se dosifica en seco y no tiene nada que ver con el bote de pasta tailandesa que quizá tengas en la cabeza.
Donde da lo mejor de sí es con leche de coco: le baja el filo al picante y le da cuerpo a la salsa. Con verduras dulces como el boniato, la calabaza o el pimiento rojo el contraste funciona solo.
Novedad
Cuál elegir según lo que cocines
- Si es tu primer curry: London Finest. Suave, aromático y difícil de estropear.
- Si quieres que pique: Madras, y si además quieres color intenso, el rojo.
- Para pescado y marisco: London Finest, que no tapa el sabor.
- Para legumbres y guisos largos: Madras, que aguanta la cocción.
- Para salsas con leche de coco: el rojo, sin dudarlo.
- Para cocinar para varios y no arriesgar: London Finest en el guiso y el picante aparte, en la mesa.
- Para adobar en vez de guisar: ninguno de los tres. Eso es territorio del tandoori masala, que no es un curry sino una mezcla de adobo: se liga con yogur y se embadurna la carne antes del horno.
Cómo usar el curry en polvo para que sepa de verdad
El error más común es echarlo al final, sobre el guiso ya hecho. Así sabe a polvo. Los tres currys son mezclas molidas y necesitan grasa y calor para soltar el aroma.
- Sofríe la mezcla entre treinta segundos y un minuto en aceite caliente, con la cebolla o el ajo ya pochados.
- Muévelo sin parar. En cuanto huela, añade el líquido: caldo, tomate, leche de coco o yogur.
- Si se quema, amarga y no hay forma de arreglarlo. Ante la duda, aparta la sartén del fuego unos segundos.
Una cucharadita rasa por persona es una buena medida de partida. Siempre puedes corregir al alza, al revés no.
Qué lleva cada uno, según la ficha del fabricante
Hasta aquí todo son matices de sabor. Pero si se comparan las composiciones declaradas de las dos mezclas inglesas, la diferencia deja de ser una impresión y se ve en la lista:
| Ingrediente | London Finest | Madras |
|---|---|---|
| Cúrcuma | sí | sí |
| Pimienta blanca | sí | sí |
| Cilantro | sí | sí |
| Macis | sí | sí |
| Jengibre | sí | sí |
| Cardamomo | sí | sí |
| Clavo | sí | sí |
| Canela | sí | sí |
| Cayena | sí | sí |
| Anís | sí | sí |
| Comino | no | sí |
| Alholva (fenogreco) | no | sí |
| Soporte de harina de maíz | no | sí |
Ahí está la respuesta. Diez de los ingredientes son los mismos. Lo que separa al Madras del London Finest son dos especias: el comino y la alholva.
Y no es casualidad que sean esas dos. El comino aporta ese fondo terroso y cálido que hace que un curry sepa a cocina del sur de la India en vez de a cocina inglesa. La alholva es la responsable de buena parte del aroma que casi todo el mundo identifica como "olor a curry", y además es amarga, que es de donde sale ese amargor que se nota al final en el Madras.
La harina de maíz del Madras es soporte, no relleno con mala intención: sirve para que una mezcla con tanto chile se reparta de forma uniforme y no salga a grumos en el plato.
Un aviso si cocinas para alguien con alergia
Ninguno de los dos lleva alérgenos como ingrediente, pero las fichas técnicas declaran trazas procedentes del cultivo, y no son las mismas en los dos:
- London Finest: puede contener trazas de trigo, apio y mostaza.
- Madras: puede contener trazas de trigo, soja, apio, mostaza y sésamo.
El trigo aparece en los dos, así que ninguno de los dos vale para una dieta sin gluten estricta, por mucho que ninguna de las dos mezclas lleve cereal como ingrediente. Es de esas cosas que no se ven en la etiqueta de la estantería y conviene saber.
Y si lo que buscas no es un curry sino el plato de salsa anaranjada de los restaurantes indios, eso es otra mezcla: qué especias lleva el tikka masala y cómo hacerla en casa.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el curry Madras y el curry rojo?
El Madras es una mezcla india clásica, con cilantro, comino, cúrcuma y fenogreco, y el picante le viene del chile. El rojo apoya su color y su sabor en el chile y el pimentón, tiene un punto más dulce y se lleva especialmente bien con la leche de coco. Los dos pican, pero saben a cosas distintas.
¿Cuál es el curry menos picante?
El London Finest. Lleva cayena, pero en un papel secundario, así que da sabor y color sin que pique apenas.
¿El curry rojo en polvo es lo mismo que la pasta de curry rojo tailandesa?
No. La pasta tailandesa lleva ingredientes frescos como galanga, hierba limón y guindilla majada, y se vende en tarro. Lo nuestro es una mezcla de especias molidas y secas, que se dosifica a cucharadas y se sofríe en aceite.
¿El curry lleva gluten?
Nuestros currys no llevan gluten como ingrediente. El London Finest se envasa en una línea donde pueden aparecer trazas de trigo, apio y mostaza, así que viene indicado en su ficha. Si tienes celiaquía, míralo antes de comprar.
¿Cuánto dura un bote de curry abierto?
Molido pierde aroma con los meses. En tarro cerrado, lejos de la luz y del calor, aguanta bien un año largo, pero lo mejor que puedes hacer es comprar el formato que vayas a gastar en unos meses y reponer.
Si te interesa el tema de las mezclas, en el blog tienes también la receta casera del garam masala, que es la otra gran mezcla india y se usa de forma muy distinta al curry.
¿Cuál es la diferencia real entre el curry Madras y el London Finest?
Dos especias. Comparten diez ingredientes, y el Madras añade comino y alholva (fenogreco). El comino le da el fondo terroso del sur de la India y la alholva ese amargor final y el aroma que todos identificamos como curry. El Madras lleva además soporte de harina de maíz.
¿Los currys llevan gluten?
No como ingrediente, pero las fichas técnicas de los dos declaran posibles trazas de trigo procedentes del cultivo, así que no valen para una dieta sin gluten estricta.